A puffasztott élelmiszerek főként gabonából, burgonyából vagy babból készülnek, amelyeket nyomással, melegítéssel vagy extrudálással dolgoznak fel, hogy megváltoztassák szerkezetüket és térfogatukat, ami porózus és bolyhos textúrát eredményez. De milyen varázslattal rendelkezik a puffadás, amely az olyan közönséges összetevőket, mint a kukorica, a búza, a burgonya és a rizs különféle formákká-kerekek, háromszögek, spirálok, csillagok-formájú-formákra alakítja, és ropogós, ropogós textúrát ad nekik? A Fu Jen Katolikus Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének professzora rámutat, hogy a puffadás megértéséhez kezdhetjük a pattogatott kukorica elvének elmagyarázásával. A pattogatott kukorica kemény, száraz kukoricaszemekből készül, és úgy működik, mint egy gyorsfőző. A felmelegítés után a mag belső nedvessége növeli a nyomást, és a külső héj gyengébb részei nyomáskivezető nyílásokká válnak. A forró víz ezeknél a kivezetéseknél a csökkentett nyomás következtében azonnal gőzzé alakul és kitágul, felnyitva a kukoricaszem héját, és kinyomja a magon belül a zselatinizált keményítőszemcsékből készült puha, kocsonyás pasztát.
Mivel a kukoricaszem belsejében lévő vízgőz több pontról azonnal kitágul, mint egyidejűleg felrobbanó apró bombák, számos kis buborékot hoz létre a szem belsejében, növelve a teljes térfogatát. Felpattanás után ezek a buborékok összeolvadnak, lehűlnek és megszilárdulnak, miközben a vízgőz elpárolog, csökkentve a nedvességtartalmat. Az eredetileg puha, zselatinos tészta gyönyörű, fehér pattogatott kukoricává változik. Ezért a keményítőt és vizet tartalmazó összetevők melegítése, néha nyomás alá helyezése a vízgőzben az élelmiszer szerkezetének kitágítását okozza (pattogatott kukorica felpattanása), egy sor reakciót puffadásnak nevezünk. Az utcai pattogatott kukorica ugyanezen az elven készül, a különbség az, hogy nincs kemény külső héja; a nyomás gyorsfőzőből jön. A pattogatott kukorica egyedi pattogó hangját a gyorsfőző kinyitásakor hirtelen felszabaduló nyomás okozza, aminek következtében a szemekben lévő víz azonnal gázzá válik, és a benne lévő nagynyomású{5}}gáz nem tud időben távozni, így hangot kelt.
Az élelmiszergyárakban az extrudereket elsősorban különféle puffasztott élelmiszerek előállítására használják. A pattogatott kukorica kukorica gyorsfőzőivel ellentétben az extruderek szemcsés vagy porított nyersanyagokat fogadhatnak, és kombinálhatják az olyan funkciókat, mint a keverés, dagasztás és gőzölés. Különböző formák segítségével háromdimenziós alakzatokat, például állatokat és betűket is létrehozhatnak. Mivel az eljárás melegítést és sterilizálást, valamint a nedvességtartalom csökkentését is magában foglalja, a puffasztott élelmiszerek tartósítószerek nélkül is hosszabb ideig eltarthatók. A felfújt ételeket előállítási módjuk alapján további két típusra oszthatjuk:
1. Közvetlen extrudálásos puffasztás, a gyakori termékek közé tartozik a "Guai Guai" (egy puffasztott snack) és a kukoricarudak. Miután az alapanyagokat a gép forgó tengelye összekeverte, gyorsan nyírják és gőzzel felmelegítik, hogy rövid időn belül biztosítsák a puffadáshoz szükséges magas hőmérsékletet és nyomást. Ezután az anyagot meghatározott alakú formákon keresztül extrudálják, és egy vágó segítségével a kívánt formára vágják. Az extrudálási eljárás a környezeti hőmérséklet és nyomás miatt bolyhos hatást eredményez. Ezután további sütést hajtanak végre.
2. Közvetett extrudálásos puffasztás, a szokásos termékek közé tartozik a "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" és a rizskekszet (Senbei). Az extruder biztosítja a keverési, gőzölési és formázási funkciókat, míg a puffadás sütéssel, sütéssel vagy mikrohullámú melegítéssel történik. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a puffasztott ételek változatos állagú és ízűek legyenek, így egyedi étkezési élményt nyújtanak.
Noha a puffadás kulcsfontosságú, a gyártási folyamat későbbi szakaszai ugyanolyan fontosak az ellenállhatatlan falatok elkészítésében. Például, ha sütés előtt olajat szórunk a termék felületére, akkor nincs szükség sütésre, így ropogós állag érhető el. Ezért a „nem-sült” feliratú termék csak azt jelzi, hogy nem sütötték át, nem feltétlenül azt, hogy kevés az olaj. Sokan óvakodnak az olajtól, de gyártási szempontból az olaj valójában számos fontos szerepet játszik a termékminőség javításában. Például a pattogatott kukorica készítésénél a megfelelő mennyiségű olaj hőátadó közegként működik, amely biztosítja a szárított kukorica egyenletes felmelegedését és csökkenti a helyi égést; az összetevők keverése és extrudálása során olaj hozzáadása megakadályozza, hogy a termék túl kemény legyen; a közvetett extrudálásos puffasztási folyamatban a sütés hatására a termék felpuffad, sűrű, ropogós textúrát hozva létre; az olaj permetezése a fűszerezési szakaszban lehetővé teszi, hogy a fűszerpor egyenletesen tapadjon a felületre; Az olyan olajok, mint a vaj és a kókuszolaj használata pedig egyedi aromákat adhat a termékhez.
A puffasztott élelmiszerek gyakran nagy mennyiségű sót és cukrot tartalmaznak, amelyek elsősorban két funkciót töltenek be: az íz beállítását, valamint a késztermék puffadási fokának és porozitásának szabályozását. Mivel a puffadás a víz és a keményítőszemcsék közötti zselatinizációs reakción múlik, kis mennyiségű vízben{1}}oldható cukor és só hozzáadása az összetevőkhöz befolyásolhatja a puffasztott falatok sűrűségét. Az olajon, a cukoron és a són kívül valószínűleg különféle élelmiszer-adalékanyagokat is talált a puffasztott snack-csomagolásokon. Miért van szükség élelmiszer-adalékanyagokra? A leggyakoribb élelmiszer-adalékanyagok az antioxidánsok, mint például a tokoferol (közismertebb nevén E-vitamin), amely megakadályozza a zsírok oxidációját. Ezenkívül kis mennyiségű minőségjavító hozzáadásával megelőzhető a csomósodás a keverés és a főzés során, beállítható az élelmiszerek savassága, és biztosítható a zsírok és a víz egyenletes keveredése; például a szilícium-dioxid, a glükono-delta-lakton, a foszfátok és a kalcium-karbonát. Azonban sokféle élelmiszer-adalékanyag létezik ilyen funkcióval, és ezek hatékony kombinálása a gyártók titkos receptje.
